OLIVIER MAGNE, LA TRANSMISSION À COEUR, LA TRADITION REVISITÉE

Je continue mon périple gourmand rue des Martyrs pour ce nouvel article.

Cette fois-ci c’est la vitrine épurée et la longue file des clients habitués qui m’ont attirée. Pas très loin du Comptoir à Gâteaux, on retrouve une des deux boutiques Farine & O (voir Carnet d'adresses).
Sur la vitrine s’affiche fièrement le titre d’un des co-fondateurs Olivier Magne: Meilleur Ouvrier de France 2015.

L’aventure Farine & O a commencé fin 2016 dans le 11ème arrondissement.  À son origine, la rencontre au sein de l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie (INBP) d’Olivier Magne et de Florian Argoud.

Le premier, Olivier Magne, originaire du Cantal, a eu un parcours empreint de tradition familiale.

Apprenti boulanger à 15 ans, il travaille d’abord dans le fournil familial, formé par son grand-père.

Puis il quitte un temps sa campagne natale pour « monter » à la ville, Aurillac, où il apprendra la pâtisserie. De retour au pays, il reprend ensuite les rênes de l’affaire familiale. Olivier Magne y travaillera alors les levains naturels, comme il le fait encore aujourd’hui.

Il retourne un peu plus tard sur les bancs de l’école. Il y passe son brevet de maîtrise puis commence son métier de formateur à l’INBP. La transmission du métier de boulanger tient à cœur à Olivier Magne. C’est dans ce cadre qu’il rencontre Florian Argoud.

Ex-banquier en quête de retour à l’authenticité via l’artisanat, il avait l’ambition de créer sa propre boulangerie.

Ces deux-là étaient donc faits pour s’entendre, animés par les mêmes valeurs et aux compétences complémentaires.
C’est en 2015 qu’Olivier Magne décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France boulanger.

Un titre qui témoigne de sa passion pour la tradition boulangère, qui saute aux yeux quand vous passez le pas de cette boutique de la rue des Martyrs.
Même si la décoration est très conventionnelle, elle laisse la vedette aux produits : grosses miches de pain au poids, viennoiseries gourmandes et pâtisserie géométriques.

J’ai décidé cette fois-ci de goûter le pain de campagne à la mélasse.

Au levain naturel, ce pain n’est pas du tout sucré (comme son nom ne l’indique pas) mais a un vrai caractère rustique : belle mie mais croûte bien présente.
Nous l’avons dévoré avant même qu’il ait eu le temps de retourner dans son sac en papier au slogan bien trouvé !

Mon appétit s’est ensuite tourné vers les viennoiseries.

On trouve régulièrement du pain qui fait vraiment envie dans nos boulangeries de quartier, mais des viennoiseries de cette étoffe, c’est beaucoup plus rare pour être noté. La viennoiserie fait partie intégrante de l’offre d’une boulangerie et c’est ce qu’Olivier Magne met en avant chez Farine et O.
Pains d’Antoine zébrés et brillants, pains au chocolat, croissants au beurre charnus et toupies colorées…

J’ai emporté à la maison ces deux derniers.

• Le croissant :

Un vrai bon croissant bien doré, hyper généreux et surtout avec un feuilletage bien développé qui se voit à l’intérieur et à l’extérieur.

• La toupie :

Au centre d’une brioche au citron on retrouve un chou garni d’un confit de cassis. C’est aussi très beau à la découpe et on retrouve le plaisir enfantin de la surprise sucrée au centre de la brioche. Parfait pour le goûter !

Enfin, foi de Ze pâtisserie, je ne pouvais pas repartir sans quelques gourmandises pâtissières ! #onneserefaitpas.

• Le flan :

Une crème à la vanille de Madagascar bien brillante sur une pâte brisée. La texture est hyper fondante et il y a un très bon équilibre entre le sucre et la vanille.
Une vraie surprise pour ce produit qui a pu être un peu ringardisé mais qui revient en force sur le devant de la scène pâtissière.

• La tarte au citron (en bas à droite sur la photo):

Une crème citron bien acidulée parsemée de zestes de citron vert sur une pâte sucrée très fine et bien dorée. On peut lui reprocher un peu trop de simplicité dans l’apparence.

• La tarte chocolat-fruit de la passion (en bas à gauche) :

Toujours la même pâte sucrée très fine surmontée d’une ganache montée chocolat et d’un crémeux passion. Pour le coup, moi qui suis fan de ce fameux accord Mogador, j’ai été un peu déçue par cette tartelette car je l’ai trouvée trop riche.

•  La tarte ananas vanille (en haut à droite):

On retrouve cette fois des morceaux d’ananas rôtis nichés dans une ganache montée vanille. Les ananas sont très bien caramélisés, mais l’ensemble est trop sucré à mon goût. J’aurais préféré une crème montée sans sucre pour accompagner ces fruits naturellement très sucrés.

À noter que chacune de ses tartelettes sont vendues 5€ pièce ce qui est plutôt bon marché pour le quartier.

Au final, la pâtisserie que j’ai préférée est le flan à la vanille qui cache beaucoup de subtilité sous ses atours un peu bruts.

Et sans aucun doute, je retournerai chez Farine & O à la découverte d’autres pains au levain et de viennoiseries plus gourmandes et colorées les unes que les autres.