LAURENT FAVRE MOT, UN PUR PÂTISSIER

Pour ce nouvel article, j’avais envie de vous parler d’une rencontre pâtissière un peu particulière.

« Un pur pâtissier »?

Drôle de titre en forme d’expression de moins de 20 ans. Mais qui résume pour moi l’esprit de Laurent Favre Mot. La pureté des produits, la simplicité des saisons.

La première fois que j’ai entendu parler de ce pâtissier, c’était dans la partie « bec sucré » de l’émission Très très bon (mon rendez-vous du dimanche midi sur Paris Première, que je ne loupe jamais, en live ou en replay!).

Pour faire court et comme il l’explique lui-même dans son « Comptoir à gâteaux« , Laurent Favre Mot, originaire du Sud, a débuté dans le métier à 13 ans. Après des années en cuisine, il se tourne vers la pâtisserie. Il est alors motivé par le challenge de la précision de cette discipline.

Presque 35 ans plus tard, celui qui dit « ne savoir faire que ça » a accumulé de nombreuses expériences: un corner au Printemps et une boutique à Marseille. Mais également des expériences télévisées. On a pu le voir notamment dans Top Chef – les secrets des grands chefs – sur le caramel… On le dit même le « pâtissier chouchou des médias ». Pourtant, à l’écouter, on ne le sent pas vraiment fan du « pastry star system ».

Et le voilà donc depuis quelques années installé à Paris, quartier Pigalle.

Sa boutique est située à deux pas de la rue des Martyrs (voir Carnet d'adresses), dans un quartier où apparemment les gens mangent beaucoup de pains et de gâteaux, tant on y croise de boulangeries et de pâtisseries tous les 20 mètres.

Moins tape à l’oeil que certaines du quartier, la petite boutique de Laurent Favre Mot est à son image: brute et un peu décalée.

On se sent bien sur la grande table pour déguster sur place ses achats, entre la cuisine et le comptoir vitrine. Des murs de pierre et une playlist assez rock complètent l’ambiance.

On est également très bien accueilli dès son entrée par le chef lui-même qui a à coeur d’expliquer ses produits et leurs histoires. Il est très accessible et prend le temps de répondre à mes nombreuses questions.

On sent la passion et le besoin de transmission de quelqu’un qui ne se prend ni la tête, ni au sérieux! Et cela n’est pas si courant aujourd’hui d’être en communication directe avec le créateur des douceurs dégustées.

Dans une vaisselle épurée et chinée, avec une tisane maison et une citronnade qui « déchire » (je cite), j’ai en premier lieu testé sur place le tuerie du jour: le Brounty! Une brownie surmonté d’une couche d’appareil à la noix de coco. Hyper régressif, idéal pour le goûter, j’ai dû batailler avec mon fils pour en avoir un morceau.

Ce jour là, pas de Fucking dark chocolate, la célèbre tarte au chocolat fumé de Laurent Favre Mot, mais d’autres créations, fruits de la saison et de son inspiration quotidienne. Et comme d’habitude, je n’ai pas été très modérée…#hardtochoose

J’ai donc craqué pour mon pêché mignon: les tartelettes!

Il y en avait quatre sortes ce jour là… Bah, du coup, j’en ai ramené quatre à la maison pour une dégustation entre amis. J’aurais pu aussi goûter cette madeleine géante encore chaude et imbibée de sirop ou encore les cookies. Mais ça sera pour une prochaine #encoreunebonneexcuse.

• La tarte à la crème:

Il faut savoir qu’un des objectifs de Laurent Favre Mot, hormis de faire ce que les autres pâtissiers ne font pas, c’est de « désucrer » ses pâtisseries. Ainsi, cette tarte à la crème en est la démonstration (la plus basse sur la photo). Elle se compose d’une crème « type pâtissière » (c’est un secret…) à la vanille de Madagascar, recouverte de crème chantilly à la vanille du Mexique, sur une pâte sucrée. Aucune des crèmes ne contient de sucre, l’apport est uniquement fait par la pâte. Du coup, les saveurs de vanille ressortent parfaitement bien, c’est très équilibré. La pâte est un peu épaisse, mais comme elle est très bonne, ça n’est pas du tout gênant et cela apporte le croustillant nécessaire. Vraiment, une très belle découverte!

• La tarte vanille-pécan:

Un grand classique de l’endroit où l’on retrouve le jeu favori du chef sur deux vanilles: Madagascar pour la ganache vanille parsemée d’éclats de noix de pécan caramélisées et qui repose sur une pâte sucrée. Mexique pour le dôme de vanille. A la découpe mais aussi à la dégustation on distingue bien les deux. Une tarte très subtile mais qui était un peu trop crémeuse à mon goût.

• La tarte citron:

Présentée comme la tarte « Virgin Mojito », elle se compose d’une crème au citron de Sicile, décorée d’une meringue infusée à la menthe (à gauche sur la photo des quatres tartelettes). C’est frais, très équilibrée et on a vraiment l’acidité du citron qui est équilibrée par la pâte sucrée. Un must pour les fans de tarte au citron revisitée.

• La tarte aux fraises:

Une vraie découverte! Alors que les premières gariguettes pointent leur nez, Laurent Favre Mot les a mariées de manière plutôt inattendue, juste déposées sur une crème à l’huile d’olive d’Espagne fumée. Et ça fonctionne vraiment bien, avec un goût de crème vraiment particulier qui s’harmonise avec l’acidulé des fraises. Et le tout sur la toujours délicieuse pâte sucrée.

Si vous ne deviez en choisir qu’une, je préconiserais la tarte à la crème pour son côté simple et subtil à la fois.  Et sans aucune culpabilité en plus!

Mais comme Laurent Favre Mot s’inspire des saisons et des produits disponibles pour ses pâtisseries du jour, je vais devoir y retourner pour affiner mon choix bien sûr!